01/03/2024
Aunque los quesos de leche de oveja pueden parecer menos familiares que los de cabra o vaca, probablemente los hayas probado más a menudo de lo que crees. Muchos quesos populares en todo el entorno se elaboran con leche de oveja: feta, manchego, y pecorino, por mencionar algunos, además de quesos icónicos como el Roquefort francés y la Torta del Casar española.
Los quesos de leche de oveja son muy versátiles, ya que no poseen un color distintivo como el blanco brillante de la leche de cabra, ni un sabor ácido característico. Sin embargo, una vez que aprendes a reconocerlos, podrás identificarlos fácilmente.
Historia del queso de leche de oveja
Al igual que la leche de cabra, la leche de oveja tiene una larga historia en la elaboración de quesos, incluso más que la leche de vaca, a pesar de que la mayoría del queso consumido actualmente en muchos países se elabora con leche de vaca. A diferencia de las vacas, que históricamente se utilizaban como animales de trabajo, se cree que las ovejas se han ordeñado para el consumo humano durante miles de años. Un pasaje en la "Odisea" de Homero, publicado en el siglo VIII a. C., describe una escena que parece ser una quesería de ovejas, donde la leche se cuaja y se prensa en cestas, probablemente los orígenes de lo que ahora conocemos como queso feta.
El lenguaje de los quesos de leche de oveja
Los quesos de leche de oveja son fáciles de identificar aprendiendo la palabra para "oveja" en diferentes idiomas. Pecorino, por ejemplo, significa "pequeña oveja" en italiano y se refiere a cualquier queso hecho con leche de oveja en Italia. Varios pecorinos italianos tienen la denominación de origen protegida (DOP), incluyendo Pecorino Romano, Pecorino Toscana, Pecorino Sardo y Pecorino Siciliano. Si bien conocemos el pecorino como un queso firme y salado, también existen variedades más jóvenes y cremosas.
De manera similar, la palabra para oveja en francés es brebis, lo que facilita la identificación de quesos de leche de oveja franceses como Pyrenees Brebis, Brebirousse d’Argental y Brebicet. Esta práctica de etiquetado es menos común en España, aunque el manchego recibe su nombre de la raza de oveja —manchega— de cuya leche se elabora. Un queso gouda holandés hecho con leche de oveja se llama Ewephoria, un juego de palabras que identifica la leche de oveja.
Sabor y textura del queso de leche de oveja
Entre las leches animales utilizadas para la elaboración de queso, la leche de oveja suele tener el menor rendimiento, pero contiene la mayor cantidad de grasa butírica y calcio. Esto significa que hay más materia sólida disponible para convertirse en cuajada, por lo que el menor rendimiento no implica automáticamente un precio más alto.
El alto contenido de calcio puede hacer que el queso de leche de oveja sea resistente a la contaminación, mientras que el alto contenido de grasa —casi el doble que el de la leche de vaca— no solo contribuye a la textura rica de estos quesos, sino que también ofrece una de las señales distintivas: el "sudor". Cuando los quesos de leche de oveja se llevan a temperatura ambiente para servirlos, a menudo brillan o parecen precipitarse a medida que los glóbulos de grasa cambian de estado sólido a líquido. Esto no indica ningún problema con el queso; de hecho, la expresión para el queso de leche de oveja suele ser: "cuando está sudado, está listo".
Si bien el queso de leche de oveja puede tener un sabor más ácido que el queso de leche de vaca, no es tan pronunciado como el de la leche de cabra. Debido a que la leche de oveja se utiliza para crear muchas variedades de queso, el espectro de sabores puede ser amplio, pero ciertas características a menudo apuntan a la leche de oveja, como una nota terrosa, herbácea o incluso ahumada. Una característica destacable es su textura harinosa, con un aroma y sabor que recuerdan a la pasta.
Quesos de leche de oveja más allá del feta
Además del feta, el pecorino y los muchos quesos de leche de oveja mencionados anteriormente, existen otras variedades:
- Meredith Dairy Sheep & Goat Cheese : Un queso cremoso y sabroso, marinado al estilo feta, producido en Australia a partir de leche mixta.
- Ossau-Iraty : Un queso de leche de oveja firme pero cremoso, producido en la región vasca de Francia, a menudo servido con cerezas en conserva como postre.
- Vermont Shepherd Invierno : Un queso amaderado de Vermont, añejado durante los meses de invierno, con una textura rica y abundante.
- Idiazabal : Un queso de leche de oveja español, mantecoso y ligeramente ahumado.
Tabla comparativa de quesos de leche de oveja
| Queso | Origen | Características |
|---|---|---|
| Feta | Grecia | Salado, firme, ligeramente ácido |
| Manchego | España | Firme, textura mantecosa, sabor a nueces |
| Pecorino Romano | Italia | Duros, salados, sabor intenso |
| Roquefort | Francia | Azul, cremoso, sabor picante |
| Torta del Casar | España | Cremoso, textura suave, sabor intenso |
Consultas habituales
¿Qué tipo de queso es el queso de oveja?
Existen muchos tipos de queso de oveja, que varían en textura (desde tierno hasta duro), sabor (desde suave hasta intenso) y proceso de maduración. Algunos ejemplos incluyen quesos duros como el Manchego o Pecorino Romano, y quesos más suaves como el feta.
¿Qué es más sano, el queso de cabra o de oveja?
Tanto el queso de cabra como el de oveja son nutritivos, aportando proteínas y calcio. Sin embargo, el queso de oveja suele tener un mayor contenido de grasa y calorías. La elección depende de las preferencias personales y de la dieta.
¿Cómo se identifica un queso de leche de oveja?
Aunque no existe una regla universal, la presencia de un ligero "sudor" al alcanzar la temperatura ambiente, una textura harinosa y un sabor terroso o herbáceo, pueden indicar que se trata de un queso de leche de oveja.
El entorno de los quesos de leche de oveja es amplio y diverso, ofreciendo una gran variedad de sabores y texturas para explorar. ¡Anímate a probar diferentes variedades y descubrir tu favorito!