11/06/2021
La elaboración de productos lácteos requiere cumplir con estrictas normas de higiene y seguridad alimentaria. El Código Alimentario Argentino (CAA) establece las condiciones edilicias y de proceso que deben cumplir los establecimientos para su habilitación. Este artículo proporciona una información sobre los requisitos para la habilitación de establecimientos lácteos, incluyendo aspectos de diseño, infraestructura, equipamiento y trámites.
Condiciones edilicias para establecimientos lácteos
El CAA, específicamente el Capítulo II, detalla las pautas para el diseño y construcción de establecimientos elaboradores de alimentos. Para los lácteos, se deben considerar aspectos cruciales como:
Ubicación
El establecimiento debe ubicarse en una zona libre de contaminantes (olores, polvo, humo, etc.) y sin riesgo de inundaciones. El acceso debe ser fácil para personal, insumos y egreso de productos.
Exclusividad de uso
Los locales destinados a la elaboración de productos lácteos no pueden tener conexión directa con viviendas u otros establecimientos que realicen actividades diferentes. Esto previene la contaminación cruzada.
Vías de acceso
Las vías de acceso deben estar pavimentadas o consolidadas, adecuadas para el tráfico de vehículos que transportan insumos y productos.
Distribución de áreas
La distribución de las áreas de trabajo es esencial para evitar la contaminación cruzada. Se deben separar:
- Sectores sucios : recepción y limpieza de materias primas.
- Sectores limpios : zona de elaboración.
- Almacenamiento : insumos y productos terminados.
- Sanitarios y vestuarios .
- Oficina .
El flujo de trabajo debe ser lineal para minimizar el riesgo de contaminación. El nivel de higiene debe aumentar a medida que se avanza en el proceso de elaboración.
Servicios
El establecimiento debe contar con energía eléctrica, agua potable, gas, sistema de evacuación de efluentes y residuos.
Características del edificio e instalaciones
El edificio debe ser de construcción sólida, con materiales impermeables y resistentes a detergentes, desinfectantes y roedores. Los materiales no deben transferir sustancias indeseables a los alimentos.
- Techos o cielorrasos : deben impedir la acumulación de suciedad y evitar la condensación y formación de mohos. No se permite madera.
- Paredes : lisas, sin grietas, revestidas con material no absorbente (pintura epoxi sanitaria, cerámico, azulejos), de fácil limpieza y de color claro.
- Pisos : impermeables, no absorbentes, no porosos, antideslizantes, lavables y resistentes al tránsito. Con inclinación del 2% hacia los sumideros.
- Uniones entre paredes y pisos/techos : redondeadas para facilitar la limpieza.
- Descargas o alcantarillas : protegidas con rejillas para evitar obturaciones e ingreso de plagas.
- Ventanas : fáciles de limpiar, con malla contra insectos.
- Puertas : de material no absorbente y fácil de limpiar. Las internas con puertas vaivén o cortinas plásticas transparentes.
- Iluminación : natural o artificial, adecuada para la higiene. Los artefactos deben ser fáciles de limpiar y protegidos contra roturas.
- Ventilación : preferentemente natural, para evitar el calor excesivo y eliminar el aire contaminado. Se debe considerar el volumen mínimo de aire por persona.
- Abastecimiento de agua : de una fuente confiable y de calidad sanitaria adecuada.
- Evacuación de residuos sólidos : área exclusiva, alejada de la zona de producción, con recipientes lavables con tapa.
- Sanitarios : adecuadamente ubicados, con piso y paredes impermeables, buena iluminación y ventilación. No deben dar directamente a la zona de elaboración. Deben contar con jabón, desinfectante y elementos para secar las manos.
- Lugar de almacenamiento : suficiente ventilación, fresco, limpio y ordenado.
- Instalaciones de lavado : adecuadas para la limpieza de alimentos, utensilios y equipos. Con suministro de agua fría y caliente.
- Evacuación de efluentes y residuos líquidos : sistema eficaz y adecuado al caudal generado.
Elementos de seguridad
Se deben considerar los matafuegos, instalaciones eléctricas con descarga a tierra y cartelería luminosa indicativa de seguridad.
Equipamiento alimentario
El equipamiento debe cumplir con los requisitos del CAA. Los materiales deben ser autorizados y no transferir sustancias indeseables a los alimentos. La tabla siguiente resume los materiales permitidos y prohibidos:
| Materiales permitidos | Materiales prohibidos |
|---|---|
| Cerámicos vidriados, vidrio, cristal, mármol, maderas inodoras, acero inoxidable, etc. | Materiales que cedan metales o metaloides en proporción superior a la permitida por el CAA, revestimiento interno de envases con cadmio, etc. |
El equipamiento debe incluir utensilios y equipos adecuados para el procesamiento de la materia prima, considerando las necesidades de la producción. Es fundamental la utilización de instrumentos para realizar controles de calidad del producto (refractómetros, peachímetros, balanzas, termómetros, etc.).
Habilitaciones y registros
Obtener las habilitaciones necesarias es fundamental para la comercialización de productos lácteos. Los trámites varían según la jurisdicción, pero generalmente incluyen:
- Licencia comercial : permiso para realizar la actividad comercial.
- Registro Nacional de Establecimiento (RNE) : habilita a establecimientos que comercializan productos envasados a nivel nacional.
- Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) : para cada producto elaborado, con alcance nacional.
- Libreta sanitaria : para todo el personal que manipula alimentos.
- Inscripción del director técnico : profesional responsable de los procesos de elaboración.
Se recomienda consultar las autoridades locales para conocer los requisitos específicos de cada municipio.
Cumplir con las normas del CAA para establecimientos lácteos es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos. Este artículo proporciona una visión general de los requisitos, pero es crucial consultar la normativa completa y las autoridades locales para obtener información precisa y actualizada.