10/02/2021
Las centrífugas descremadoras de leche son equipos esenciales en la industria láctea, encargados de separar la grasa de la leche, obteniendo crema y leche descremada. Este proceso, fundamental para la producción de diversos derivados lácteos, requiere una comprensión profunda de los factores que influyen en su eficiencia y calidad.
¿Qué es una Descremadora de Leche?
Una descremadora de leche, también conocida como separadora centrífuga, es una máquina que utiliza la fuerza centrífuga para separar los componentes de la leche según su densidad. El proceso implica hacer girar la leche a alta velocidad dentro de un tambor, lo que fuerza a la grasa (crema) a separarse de la leche descremada (suero). Las descremadoras modernas, como la Descremadora ESSI, son automáticas y semiherméticas, con descarga periódica de residuos y capacidad de estandarización del producto. Se ofrecen en una variedad de modelos con capacidades que van desde los 000 hasta los 20.000 litros por hora, dependiendo del costo, la tecnología y la relación capacidad-consumo de energía.
Estas máquinas suelen incluir un tablero de mando, sistema hidráulico y diversos instrumentos de control y monitoreo. Su larga vida útil y bajos costos de mantenimiento las convierten en una inversión rentable para las plantas de procesamiento de leche.
Importancia del Control de Temperatura
El control de la temperatura de ingreso a la descremadora es crítico para optimizar el proceso y obtener productos de alta calidad. La velocidad de separación, según la Ley de Stokes, depende de factores como el tamaño de partícula, la diferencia de densidades y la viscosidad del fluido, todos los cuales son afectados por la temperatura.
A mayor temperatura, la velocidad de separación es más rápida debido a la menor viscosidad. Sin embargo, la elección entre descremado en frío (4-20°C) y descremado en caliente (45-55°C) depende del producto final deseado y del balance energético de la planta.
Descremado en Frío
El descremado en frío es ideal para productos de alto valor como la leche en polvo “Low Heat” o la leche fluida de larga vida “ESL”, ya que evita un calentamiento excesivo que podría afectar la calidad. Sin embargo, presenta desafíos como el riesgo de bloqueo del tambor debido a la cristalización de grasas a bajas temperaturas y la necesidad de una máquina con mayor superficie de separación.
La concentración de grasa en la crema en el descremado en frío está limitada a un 42%, y requiere una presión de alimentación de 4-5 bar, necesitando una bomba “booster”.
Descremado en Caliente
El descremado en caliente es más eficiente porque la mayoría de las fracciones grasas de la leche se encuentran en estado líquido entre 45-65°C. Permite obtener una concentración de grasa residual en la fase pesada más baja (0.04% - 0.06% según el método Roese-Gottlieb). Sin embargo, puede no ser adecuado para productos que requieren un procesamiento a baja temperatura.
La concentración de grasa en la crema en el descremado en caliente puede llegar a un máximo del 45% a la temperatura óptima, mientras que a temperaturas superiores a 50ºC puede ser mayor.
Rango de Temperaturas a Evitar
Descremar la leche entre 20-45°C no es recomendable. En este rango, se facilita la liberación de grasa del glóbulo, generando crema de menor calidad por el aumento de ácidos grasos libres (FFA). Además, hay un mayor crecimiento microbiológico mesófilo.
Tabla Comparativa: Descremado en Frío vs. Caliente
| Característica | Descremado en Frío | Descremado en Caliente |
|---|---|---|
| Temperatura | 4-20°C | 45-55°C |
| Velocidad de Separación | Más lenta | Más rápida |
| Concentración de Grasa en Crema | Máximo 42% | Máximo 45% (mayor a 50ºC) |
| Grasa Residual en Leche Descremada | Mayor | Menor (0.04% - 0.06%) |
| Riesgo de Bloqueo | Alto | Bajo |
| Requerimientos de Equipo | Mayor superficie de separación, bomba “booster” | Menor superficie de separación |
| Aplicaciones | Productos de alta calidad (leche en polvo “Low Heat”, ESL) | Productos donde la calidad no se ve tan afectada por la temperatura |
Consultas Habituales sobre Descremadoras de Leche
- ¿Qué tipo de descremadora necesito? La elección depende del tipo de producto, volumen de procesamiento, presupuesto y preferencias de procesamiento (frío o caliente).
- ¿Cuál es la capacidad de producción? Las descremadoras varían en capacidad, desde unos pocos miles hasta más de 20.000 litros por hora.
- ¿Cuánto cuesta una descremadora? El precio depende del tamaño, la capacidad, las características y la tecnología.
- ¿Cuál es el mantenimiento requerido? El mantenimiento es relativamente bajo gracias a la durabilidad de los equipos.
- ¿Qué debo considerar para elegir una descremadora? Considere factores como la capacidad, la eficiencia energética, el tipo de procesamiento (frío o caliente), el costo de inversión y los costos de operación.
Conclusión
La selección de la temperatura de descremado y el tipo de centrífuga descremadora de leche son decisiones cruciales que impactan la calidad del producto final y la eficiencia del proceso. Un análisis cuidadoso de las necesidades específicas, junto con la consideración de los factores descritos anteriormente, garantizará la elección del sistema óptimo para cada planta procesadora de leche.