26/08/2024
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria láctea y sus derivados son cruciales para asegurar la inocudidad alimentaria y cumplir con las normativas sanitarias. Estas prácticas abarcan todos los procesos, desde la producción primaria hasta la distribución del producto final, garantizando la calidad e higiene en cada etapa.
BPM: Mantenimiento de Áreas, Equipos e Instalaciones
Localización y Acceso
Las instalaciones, incluyendo centros de almacenamiento, acopio y plantas de transformación, deben ubicarse lejos de fuentes de contaminación. Los accesos deben mantenerse limpios y libres de residuos. Las superficies deben ser fáciles de limpiar y resistentes a la humedad. El diseño debe prevenir la entrada de polvo, lluvia, plagas y animales.
Diseño y Construcción
Las instalaciones deben tener un diseño adecuado para la operación y mantenimiento de equipos, con áreas específicas para la circulación de personal, almacenamiento de productos e insumos. El tamaño debe ser suficiente para garantizar un flujo de trabajo eficiente y seguro.
Limpieza y Desinfección
Se requiere un programa de limpieza y desinfección documentado, especificando:
- Áreas de mayor contaminación: techos, paredes y pisos.
- Frecuencia de limpieza: periodos de limpieza definidos.
- Utensilios de limpieza: escobas, cepillos, atomizadores, etc.
- Agentes de limpieza y desinfección: jabón, hipoclorito de sodio, etanol, etc.
- Concentración y volumen de agentes desinfectantes: especificaciones para su uso seguro y efectivo.
- Elementos de protección personal (EPP): uso obligatorio para minimizar riesgos laborales.
Tabla Comparativa: Limpieza con y sin BPM
| Sin BPM | Con BPM |
|---|---|
| Acumulación de suciedad y residuos | Áreas limpias y desinfectadas regularmente |
| Riesgo de contaminación cruzada | Procedimientos de limpieza estandarizados |
| Posibles focos de infección | Control de plagas y roedores |
| Mayor riesgo de deterioro de productos | Mayor vida útil de los productos |
BPM: Operación con Personal Calificado
Estado de Salud
Todo el personal debe contar con un certificado médico vigente, con exámenes periódicos para prevenir la contaminación de productos.
Educación y Capacitación
El personal debe recibir capacitación continua en:
- Principios de higiene personal
- Inocuidad de los alimentos
- Legislación sanitaria
- Adecuación y mantenimiento de áreas de producción
- Seguridad en el trabajo
- Identificación de riesgos
- Aseguramiento de la calidad
- Almacenamiento, transporte y distribución
Se deben proporcionar los Equipos de Protección Personal (EPP) adecuados, así como baños limpios y equipados con agua potable, jabón y toallas.
BPM: Control y Manejo de Residuos, Vertimientos y Emisiones
Disposición de Residuos Sólidos
Los residuos sólidos deben removerse con frecuencia, clasificándose en:
- Orgánicos: biodegradables (restos de comida, frutas).
- Inorgánicos: no biodegradables (plástico, vidrio, cartón).
- Peligrosos: requieren tratamiento especial (materiales infecciosos, químicos).
Se deben utilizar recipientes rotulados para cada tipo de residuo y un sistema de gestión de residuos adecuado.
Manejo de Aguas Residuales
Las plantas de transformación deben contar con sistemas sanitarios aprobados para el tratamiento y disposición de aguas residuales, evitando la contaminación.
BPM: Identificación y Control de Riesgos y/o Contaminación
Tipos de Contaminación
- Física: fragmentos de vidrio, metal, madera, etc.
- Química: plaguicidas, fertilizantes, productos de limpieza mal utilizados.
- Biológica: bacterias, hongos, levaduras, plagas.
Es fundamental la correcta identificación y control de todos estos riesgos.
BPM: Control y Seguimiento a Procesos de Distribución
Transporte de Productos
El transporte debe realizarse en vehículos limpios y en buen estado, cumpliendo con la normativa de tránsito. La carga debe protegerse adecuadamente, y el personal involucrado debe cumplir con los protocolos de higiene.
Los vehículos deben indicar claramente que transportan alimentos.
La implementación de BPM en la industria láctea es esencial para garantizar la calidad, seguridad e inocuidada de los productos. El cumplimiento de estas prácticas contribuye a la protección de la salud pública y la competitividad del sector.