27/01/2019
El Código Alimentario Argentino (CAA) regula la producción y comercialización de alimentos en Argentina, incluyendo una extensa sección dedicada a los alimentos lácteos. Este artículo profundiza en la definición de leches fermentadas, yogur y otros productos lácteos según el CAA, con el objetivo de aclarar las normas que rigen su fabricación y rotulado. La información aquí presentada se basa en la Resolución 295/99, que modifica la identidad y calidad de las leches fermentadas dentro del CAA.
Definición de Leche Fermentada según el CAA
El CAA define las leches fermentadas como productos obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez.
Es crucial destacar que el CAA establece una estricta regulación sobre los tipos de microorganismos, así como también sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas que el producto debe cumplir para poder ser comercializado legalmente.
Tipos de Leches Fermentadas
El CAA clasifica las leches fermentadas en diversas categorías, cada una con sus propias especificaciones:
- Yogur o Yoghurt o Logurte: Fermentación con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus . Puede incluir otras bacterias ácido-lácticas complementarias.
- Leche Fermentada o Cultivada: Fermentación con uno o varios cultivos: Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus casei , Bifidobacterium spp , Streptococcus salivarius subsp. termophilus y/u otras bacterias acidolácticas.
- Leche Acidófila o Acidofilada: Fermentación exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus .
- Kefir: Fermentación con cultivos acidolácticos elaborados con granos de Kefir, incluyendo diversas bacterias y levaduras.
- Kumys: Fermentación con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus .
- Cuajada o Coalhada: Fermentación con cultivos individuales o mixtos de bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico.
Clasificación según el Contenido de Materia Grasa
Las leches fermentadas también se clasifican según su contenido de materia grasa:
- Con crema: Mínimo 6,0 g/100g de materia grasa.
- Enteras o Integrales: Mínimo 3,0 g/100g de materia grasa.
- Parcialmente descremadas: Máximo 2,9 g/100g de materia grasa.
- Descremadas: Máximo 0,5 g/100g de materia grasa.
Leches Fermentadas con Agregados
Cuando se adicionan ingredientes opcionales no lácteos (hasta un 30% m/m), se clasifican como leches fermentadas con agregados. Si los agregados son exclusivamente azúcares, glúcidos, almidones o saborizantes, se clasifican como leches fermentadas endulzadas o saborizadas.
Requisitos del CAA para los Alimentos Lácteos
El CAA no solo define qué son los alimentos lácteos, sino que también establece una serie de requisitos que deben cumplir para su aprobación y comercialización. Estos requisitos abarcan:
Características Sensoriales
El CAA establece criterios para el aspecto (consistencia), color, olor y sabor, que deben ser característicos del producto o acordes con los aditivos utilizados.
Requisitos Físico-Químicos
El CAA exige que los alimentos lácteos cumplan con parámetros específicos para materia grasa, proteínas y acidez, que varían según el tipo de producto. Estas especificaciones se detallan en tablas dentro de la normativa. A continuación se presenta una tabla resumen:
| Producto | Materia Grasa (g/100g) | Acidez (g de ácido láctico/100g) | Proteínas (g/100g) |
|---|---|---|---|
| Con Crema | ≥6,0 | 0,6 - 2,0 | ≥2,9 |
| Enteras/Integrales | 3,0-5,9 | 0,6 - 2,0 | ≥2,9 |
| Parcialmente Descremadas | 0,6-2,9 | 0,6 - 2,0 | ≥2,9 |
| Descremadas | ≤0,5 | 0,6 - 2,0 | ≥2,9 |
Nota: Los valores pueden variar ligeramente dependiendo de los aditivos utilizados. Consultar el CAA para detalles específicos.
Recuento de Microorganismos
El CAA exige un mínimo de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias lácticas específicas por gramo de producto, dependiendo del tipo de leche fermentada. La presencia de bifidobacterias también está regulada, con un mínimo de 10 6UFC/g si se menciona su presencia en el rotulado. Se detallan en la normativa las normas para cada tipo de microorganismo.
Tratamiento Térmico
Las leches fermentadas no deben someterse a tratamiento térmico después de la fermentación para asegurar la viabilidad y actividad de los microorganismos. Esta es una característica crucial para productos como el yogur, que necesita de la flora láctica viva para que conserve sus características.
Aditivos y Coadyuvantes
El uso de aditivos está estrictamente regulado. Para leches fermentadas con ingredientes lácteos exclusivamente, solo se permiten ciertos espesantes/estabilizantes en las leches descremadas. En otros casos, se admite un rango más amplio de aditivos, pero siempre respetando las concentraciones máximas permitidas. No se permite el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.
Rotulado de Alimentos Lácteos según el CAA
El rotulado de los alimentos lácteos debe cumplir con las normas del MERCOSUR y el CAA, incluyendo información precisa sobre el tipo de producto, ingredientes, contenido nutricional y condiciones de almacenamiento. Las denominaciones específicas para cada tipo de leche fermentada están detalladas en el CAA, y su uso está reservado para productos que cumplen con todos los requisitos especificados.
Las denominaciones como “Yogur Natural”, “Leche Acidófila” o “Kefir” están protegidas por el CAA y su uso indebido está penado por la ley. Si un producto ha sido sometido a tratamiento térmico después de la fermentación y no contiene flora láctica viable, debe ser rotulado con un nombre de fantasía y debe indicarse claramente “No contiene flora láctica activa”.
Consultas Habituales sobre Alimentos Lácteos y el CAA
A continuación, respondemos algunas consultas habituales sobre alimentos lácteos y su regulación bajo el CAA:
- ¿Qué diferencia hay entre yogur y leche fermentada? El yogur se caracteriza por la utilización de cultivos específicos ( Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus ), mientras que la leche fermentada puede utilizar otros cultivos.
- ¿Puedo usar cualquier bacteria para hacer leche fermentada? No. El CAA especifica los microorganismos permitidos para cada tipo de leche fermentada.
- ¿Qué pasa si no cumplo con los requisitos del CAA? La comercialización de productos que no cumplen con los requisitos del CAA puede acarrear sanciones.
- ¿Dónde puedo encontrar la normativa completa? La Resolución 295/99 y la normativa vigente del CAA están disponibles en las páginas del Ministerio de Salud de la Nación.
El CAA juega un papel fundamental en la regulación de los alimentos lácteos en Argentina, garantizando la calidad, seguridad e información al consumidor. El conocimiento de estas normas es esencial para productores y consumidores por igual.